پروژه 24

دانلود پروژه word تولید بستنی

فرمت : word

تعداد صفحات : ۸۰

مقدمه

بستنی مخلوط پیچیده ای شامل کریستال های یخ ، گویچه های چربی ، حباب هوا وفاز مایع است که در فاز مایع آن قند ، پروتئین ، ویتامین های شیر ، مواد پایدار کننده ، امولسیفایر ، رنگ ومواد طعم دهنده وجود دارد.

هنگام نگهداری بستنی ممکن است ، بافت آن دچار تغییراتی شود که مطلوب نباشد ودر نهایت باعث تولید محصولی با بافت زبر ویخی شود .

از مواد پایدار کننده برای جلوگیری ازرشد بلورهای یخ قابل مشاهده دربستنی استفاده می شود. چون میزان استفاده از این مواد نا چیز است ، اثر جزئی برارزش غذایی وعطر وطعم محصول دارند.

همه پایدار کننده ها ظرفیت نگهداری آب بالایی دارند که بر روی نرم شدن بافت وایجاد قوام در محصول نهایی موثر است. این مواد ویسکوزیته را افزایش می دهند وبر نقطه انجماد اثری ندارند.

مقدار مورد نیاز پایدار کننده بستگی به خصوصیات آن ، مقدار مواد جامد مخلوط ، تجهیزات تولید و سایر عوامل دارد. مقدار آن در بستنی معمولی از صفر تا ۵/۰ درصد وبه طور معمولی به میزان ۲/۰ – ۳/۰ درصددربستنی ها استفاده می شود.

وقتی میزان چربی محصول کاهش می یابد ، میزان مواد پایدار کننده و فرآورده های سلولزی که به آن اضافه می شود. افزایش می یابد .

دانلود پروژه word تولید بستنی

فهرست مطالب

فصل اول : خواص کاربردی هیدرو کلوئیدها

۲-۱ خاصیت ژله ای کردن

۳-۱ پایداری امولسیون

۴-۱ جلوگیری از کریستالیزاسیون

۵-۱ انتخاب هیدروکلوئید مناسب

فصل دوم : معرفی پایدارکننده های مورد استفاده در صنعت بستنی

۱-۲ آلژینات

۱-۱-۲ خواص کاری آلژینات

۲-۱-۲ روش های تشکیل ژل آلژینات

۳-۱-۲ کاربرد آلژینات در مواد غذایی

۲-۲ کاراگینان

۱-۲-۲ مشخصات و انواع کاراگینان

۲-۲-۲هم افزایی کاراگینان با مواد غذایی

۳-۲-۲ کاربرد کاراگینان در مواد غذایی

۳-۲ مشتقات سلولز

متیل سلولز

دانلود پروژه word تولید بستنی

۲-۳-۲ کربوکسی متیل سلولز (CMC )

۳-۳-۲ کاربرد CMC در مواد غذایی

صمغ های ترشحی

صمغ عربی

کاربرد صمغ عربی در مواد غذایی

۳-۴-۲ صمغ کتیرا

کاربرد کتیرا در مواد غذایی

۵-۴-۲ صمغ کارایا

کاربرد صمغ کارایا در مواد غذایی

صمغ گلان

کاربرد گلان در مواد غذایی

ژلاتین

۱-۵-۲ تفاوت های عمده کاربرد ژلاتین نوع A و B در مواد غذایی عبارتند از

مکانیسم تشکیل ژل در ژلاتین

دانلود پروژه word تولید بستنی

استفاده از ژلاتین در صنایع غذایی

۴-۵-۲ استفاده از ژلاتین در محصولات لبنی

۶-۲ سلولز میکروکریستاله

۱-۶-۲ کاربرد سلولزمیکروکریستاله در فرآورده های لبنی

۷-۲ پکتین

۱-۷-۲ کاربرد پکتین در فرآورده های لبنی

۸-۲ صمغ های دانه ای (گالاکتومانانها)

صمغ لوبیای خرنوب

صمغ گوار

کاربردهای گالاکتومانان ها

استفاده از گالاکتومانان ها در فرآورده های لبنی

۹-۲ دکستران

خصوصیات دکستران

کاربرد دکستران در مواد غذایی

زانتان

پایداری و سازگاری زانتان در مواد غذایی

کاربرد زانتان در مواد غذایی

۱۱-۲ ارزش تغذیه ای پایدار کننده ها

۱۲-۲ مصارف صنعتی پایدار کننده ها

۱۳-۲ طرز استفاده از مواد پایدارکننده و نحوه افزودن آنها به مخلوط بستنی

فصل سوم تولید بستنی

فصل چهارم نتیجه گیری و پیشنهادات